春の味覚、花わさびをおひたしにする
春はふきのとうやたらの芽、うどなどの山菜が美味しい季節。そんななかでもお気に入りは「花わさび」です。
普段すり下ろして食べているのはわさびの根の部分。花わさびは茎が伸びて花が咲いた状態のものです。旬は2月から3月。長野県では4月くらいまで売っています。地元スーパーでは1束100円だけれど、都内では200～400円くらいで買えます。
わが家ではシンプルにおひたしっぽくして食べます。と言っても、花わさびはその辛さを出すために一工夫必要。お湯を沸かして、そのお湯に30秒ほどつけ込みます。取り出して、水気を切って一口サイズに刻みタッパーへ。塩と砂糖を大さじ1杯ずつ、入れます。甘さと塩っぱさを同時に加えることでより辛みが増します。タッパーの蓋を閉じて、よく振ります。カクテルを作っているバーテン並みにカタカタと振ります。振ることによって、辛み成分のアリルイソチオシアネートが出るのだとか。
あとは1晩冷蔵庫で寝かせれば、翌朝から「わさびのおひたし」が完成。シャキシャキとした歯ごたえとツーンと来るわさびの風味がたまりません。
このレシピ、亡くなった祖母から母を経て僕に至ってます。毎年このシーズンに八百屋で花わさびを見かけたら、ついつい食べたくなってしまうんですよね。
モツァレラの上位置換「ブッラータ」が美味い
美味しいワインのお供に欠かせないチーズ。モツァレラを使ってカプレーゼもいいですがブッラータを使ってのカプレーゼも美味しいです。
「ブッラータ（burrata）」はもともとイタリア語で「バターを入れた（buttered）」との意味。モツァレラを生クリームで閉じた巾着みたいなチーズです。切ると生クリームが出てきて、この濃厚な感じが何とも美味いわけです。
チーズ専門店やデパ地下などで取り扱っていますが、1個当たり2000円近くする高級品。本場南イタリアではよく食べられていますが、日持ちしないんでしょうね。なかなかのお値段です。
でも、大丈夫。心強い味方になるのが神楽坂の輸入雑貨店ドルチェビータです。欠品しているときもあるのですが、800円程度からブッラータが置いてありました。ちょっといいモツァレラを食べたいなんてときには、ぴったりです。ちなみに、トリュフ入りのブッラータなんかもラインアップにはあり、こちらもすこぶる美味しゅうございました。
勝手に信頼しているお店 神楽坂の輸入雑貨店「ドルチェビータ」
夫婦が勝手に信頼しているお店を紹介します。チーズのパルミジャーノレッジャーノやバルサミコ酢などを買うならば、断然、神楽坂にあるドルチェビータがオススメです。ここ本当意味分かんないお店なんですが……。でも、存続しているのできっと大丈夫。ひとまずその良さをご説明しましょう。
チーズの安さが魅力
なんと言っても安い。デパ地下などの専門店でもよくチーズは売っていますが、結構高いのがネック。こぶし大のブロックで2000円前後することも少なくありません。ですが、ドルチェビータならば、250gの塊が1000円台であります。安っ!! 常にこの値段で出しているのは、多分ここぐらいだと思うんですよね。
種類もパルミジャーノ、コンテなどなど豊富。
店員さんも「250gが基準なんですけど、それよりも大きいモノも同じ値段ですから、そっち買った方がお得です！ あ、これ270gですよ。これにしましょう!!」なんて接客してくれます。いや、十分安いんでグラム売りにして儲けだしていいと思うんですが……。ご厚意に甘えてしまいましょう。
いいバルサミコ酢も安い!!
ぶどう果汁を使ったお酢のバルサミコ酢。イタリア料理ではドレッシングやパスタのソースとして重宝されています。コレが面白いのは、寝かせると味がまろやかになる点。通常のバルサミコ酢はサラサラとしていますが、3年、5年､10年と経つとどんどん粘り気がでて、ドロッとしてきます。が、これが美味い。バルサミコ酢も発酵食品なので、寝かすほどに熟成が進むんですね。コレも非常に安い。百貨店では2000円ぐらいする代物が、1000円程度で購入できます。すげぇな。いいバルサミコ酢はローストビーフにかけて食べたいですね。
ワインの揃えも充実
ワインもイタリアのシチリア島や南アフリカを中心に充実しています。メインは1000～2000円台が中心なので手軽な感じで購入できます。
個人的に気に入っているのは、ランブルスコ。珍しい赤の微発泡で、程よい酸味と奥行きある味わいが好きです。夏場にキリッと冷やして飲むのもオススメ。肉料理だけでなく、マグロなどの赤身の魚でも十分合います。
ひたすら試飲試食させてくれる
ドルチェビータ最大の特徴が、試飲と試食。よくある試食なんかでは特定の品物だけの味を見させてくれることが多いですが、ここは別。用意があれば、ほぼ全品試食＆試飲させてくれます。もう、ビックリするくらい試食を勧めてくれる。店員さんが「味見ましたか？ コレも美味しいんですよ」と言ってくれて、恐縮しきりですが「大丈夫です。そのためのお店なので、好きなモノ見つけていって下さい」と声をかけてくれるのです。
運営元を調べてみると、ジャパンソルトという輸入食品会社な模様。これだけ安くできるのはやっぱり現地から直接買い付けつつ、在庫調整なども兼ねているのかもしれません。ひとまず、「イタリア系のチーズとバルサミコ酢を買いに行くのは、ドルチェビータ」とわが家では決まっているのです。
イタリアのグルメ誌ガンベロロッソで権威あるシェフによる料理教室などもやっていて気になっているのですが、まだゆかさんが通っていないので、それはまた次回に。
大分県の郷土調味料、「ごまだし」が美味い
ふとTV番組で紹介されていて気になっていた大分県の「ごまだし」。ふらふらとスーパーで物色していたら見つけてしまったので買いました。
ごまだしとは
ごまだしとは焼いたエソ類などの魚の身、胡麻を擂り潰して、醤油等であえたもの。なんでも、漁師街の料理で、これから漁に出る夫にすぐにご飯を食べさせてあげられるように奥さんが作っていた家庭料理なのだとか。
うどんを茹でてごまだしとお湯をかけて溶いて食べるのが一般的らしいです。パッと作れて食べられる辺り、昔ながらのファーストフードですね。
お豆腐につけて食べてみました
魚のだし感とごまの風味が非常にマッチしてて美味しい。お茶漬けの具にしてもきっと美味しいはず。その色から味噌っぽい感じがしますが、そこまでのしょっぱさはないですね。お豆腐に乗せるだけでなく、わかめや葉物のごま和えに使ってもいいと思いました。
家庭料理なので、大分ではその家によって微妙にごまだしの味が違うとか。家庭毎に味が違うってぬか漬けみたいですね。大分を訪れたときには本場のごまだしうどんも食べてみたいな……。
「酒盗」なら静岡県焼津、○蒲がオススメ
毎日のように晩酌している二人なので、酒の肴もいろいろ試しています。たこわさ、いかの塩辛、ぬた和えなどが定番ですが、酒盗よく食卓に上る食材の一つ。
単純に小鉢に盛ってちびちびと摘まみながら飲むのもいいですし、冷や奴の上に乗せるのも美味しい。変わり種だと、クリームチーズの上に酒盗をかけて食べるのも好きですね。白ワインとの相性が抜群です。
酒盗は○蒲
肝心の酒盗。いろんなメーカーが出していますけれど「どれも味に正直大差はないんじゃない？」と思う方もいるはず。ですが、わが家は静岡県焼津の○蒲の酒盗と決めています。
これ、何がイイってカツオのだし感がいいんですよね。かつお節一緒に漬け込んでいるんでしょう。味わいが一歩深まります。
買える場所は？
○蒲の酒盗。今のところ、都内では御徒町のスーパー、吉池でしか見つけられてないんですよね……。とはいえ、値段は400円程度なのでそんなにお高いものではないです。吉池はほかにもいろいろな肴が豊富なので、それはまた別の機会に紹介します。
江戸時代から伝わるだし調味料、「煎酒」を試してみた
変な調味料とか変わり種調味料を試してみるのが滅法好きなのです。顆粒のだしやだし醤油などもいろいろと試して見るのですが、この「煎酒」も非常に美味しかった。
煎酒とは
煎酒とは日本酒にかつお節と梅干しを入れて煮詰めたモノ。醤油が普及する以前の江戸時代では広く使われていたそうです。味を調整するために昆布やみりん、塩を使う場合もあったとか。
酒と書いてあるのですが、アルコール分は飛んでいるのでお酒感はないですね。なめてみると、かつお節のだしの味とほんのり酸っぱい梅干しの味。早い話が、少し梅風味のする白だしだと思って使えばいいと思います。
煎酒の使い道は多分、多種多様。普通に冷や奴にかけてもいいし、葉物のお浸しにかけてもいいし、おでんや鍋の下味にも使えるはず。和え物全般使えますね。お醤油代わりとして白身のお刺身と頂くのもオツかと。
これだけの量で1000円くらいでしたが結構満足できる買い物でした。常備の調味料が一個増えましたね。
辛子は練って作れば美味い！ 福井の『地辛子』
辛子はチューブに入ったモノを冷蔵庫常備している方も多いはず。ですが、時間があるのならば自分で粉辛子を練った方が美味しいです。粉の量を調節して自分好みの辛さにできたり、味噌や出汁を加えればちょっとしたアクセントにも使えます。
帰省したついでに福井で買って帰ったのは「地辛子」です。
たまたま、地元のスーパーで調味料コーナーを見ていたら発見しました。普通の粉辛子は、カラシナの種を粉末状にしたもの。この地辛子は福井県産のカラシナの種を丸ごと挽いてあり、茶色の粒と黄色の粒二つがあるのが特徴。通常の辛子よりもピリッとする感じが強くてくせになります。
使いたい量をお椀や小鉢にとって、お湯でよく練ります。このとき、なるべく熱いお湯で力強く練ると辛さが引き立つとか。普通の粉辛子ならばお水やぬるま湯で大丈夫です。
素早くゴリゴリと練ったらラップをして逆さまにして寝かします。辛子の成分は揮発性が高いので逆さまにしておかないと辛みが抜けてしまうのだとか。寝かせる時間は30分～1時間程度です。
十分に寝かせたら、料理に使用可能。福井の郷土料理には「地辛子とお麩の辛子和え」があるとか。こちらは地辛子での「お麩とわかめの辛子和え」。車麩を使いました。
キュウリやわかめなんかとあえても美味しいです。ちょっと手間ですが、その一手間をやると美味しいお酒が飲めます。春シーズンは菜の花で辛子和えもいいですね。
コストコは「調味料と保存が利く缶詰など」にメインにしています
各地に続々新規オープンしているコストコ。年会費4000円かかりつつも、大容量で価格も安い食材たちは結構魅力的ですよね。家族の人数が多かったり、食べ盛りの子どもが居る家庭では安く大量に食材を買えるのは嬉しいと思います。
わが家もご多分に漏れず会員になっていますが、通い続けるうちに何となく暗黙の了解で購入品のルールが決まってきた感じがします。大きなルールは2つ。
ルール
- よく使う大容量の調味料を買う
- 保存が利く缶詰や瓶詰め、乾物などを買う
よく使う調味料は常備
普段、毎日料理をするんですから調味料はあれば使います。
クレイジーソルトやオリーブオイル、コンソメ、ブイヨンなどの洋食系の調味料は1回買ったら1年単位で持つので楽ですね。「あ、あの調味料ないんだった……」ってのが減るだけで料理のストレスも軽減します。
乾燥のパセリやバジル、ポルチーニなども重宝しますね。特にポルチーニ。イタリアンでは香り付けとしてよく使われるキノコですが、輸入雑貨店で買うと50g程度で500～1000円くらいします。コストコで買うとノリみたいな容器にたっぷり入って1500円くらい。大量買いの醍醐味はこの辺にありますよね。テンション上がります。ホワイトソースにポルチーニ使い放題。
料理酒、お醤油、みりん、ポン酢などの和食系調味料もあるんですが「そこまで割安ではないor使い切るまでに時間がかかり風味が飛んだり、味が落ちるor飽きる」という理由であんまり買っていません。一升単位であると使い切るまでに余裕で半年とかかかってしまいますからね。各地に旅行して醤油やお味噌は色々と試してみたいのであまり重きを置いてないのです。
よく使う缶詰、瓶詰めも重宝する
保存が利く缶詰や瓶詰めもコストコでよく買うモノ。わが家ではトマト缶やオリーブの水煮缶、ツナ缶などを常備しています。トマト缶ってやっぱり機動力に優れてますよね。ポッとトマトソースやシチューを作りたいときに重宝します。フレッシュトマトのトマトソースが美味しいのはもちろんですけどね。
あとは、アーティチョークの水煮瓶やニシンのディル漬け瓶詰めなどもよく買います。単品で食べても美味しいし、何かの具材に使ってもOK。アーティチョークはよく炒め物に入っていたり、ニシンのディル漬けはお豆腐や生クリーム、お酢と和えてディップソースにしたり。ちょっとした一品を瓶詰めで作れるんです。
あとはトイレットペーパーやキッチンペーパーもコストコで買ってます。トイレットペーパーは1回買えば半年は持つので、こちらも日々の買い出しを軽減するためのもの。キッチンペーパーに至っては1ロールが厚いのもあって1年以上持っています。
コストコでお肉や魚、お総菜を買うのは人数が居るときだけ
よくTVや雑誌で紹介されている塊のお肉や魚、お寿司やピザなどのお総菜は友達と一緒に買い出しに行くときだけ。あまりにも量が多いので冷凍にする手間が面倒ですし、品質的にはやっぱり専門店で買った方が美味しいモノが手に入ると思います。
唯一、生ハムとチーズだけは毎回いろんなモノを試してみたく吟味しています。リンゴ風味の生ハムや、オイル漬けのモッツァレラとかよかったですね。デカいけど。
「本場アメリカのコストコに行ったら、また楽しいんだろうなぁ」なんて思いますが、それはまた別の話。海外でスーパー巡るのも楽しいですよね。
甘い醤油、福井県鯖江市にある相木屋商店の「藤醤油」
無類のお刺身好きの二人ですが、刺身醤油はコレと決めています。わが家で愛用しているのは福井県鯖江市にある相木屋商店の「藤醤油」です。
特徴は、なんと言ってもその甘さ。ほんのりとした甘みが非常にお刺身と合うのです。ブリや鯛などの白身もいいですが、マグロなどの赤身でもお刺身が十分引き立ちます。
ネックなのは流通が全然ない点。福井県内でも鯖江市のスーパーにしか卸していないそうです。なので、鯖江市に直接行くか、ネット通販で買うかの二択ですね。
相木屋商店に行ってみた
ゆかさんの実家に帰省するのに合わせて相木屋商店に立ち寄ってみました。鯖江駅から少し東に行った商店街の一角にあります。
店内に足を踏み入れると甘い醤油の香りに包まれます。この香りだけで十分食欲をそそる感じ。店内には創業150周年のステッカーも貼ってありました。何年もお醤油を作り続けたからこそ、香りが染みついているんでしょうね。
ラインナップは「藤」以外にも「本」と「菊」があります。ちょっとずつ味は違いますが、わが家的には「藤醤油」が一番バランスがよくて好みですね。
あとは福井の郷土調味料の「はまなみそ」も売ってました。「はまなみそ」とは醤油もろみに大麦、豆、茄子、しその実、白ごまなどを加えてあえたおかず味噌。もろきゅうや白いご飯にのっけて食べると美味いのです。冬場に仕込むモノなので、冬以外のシーズンだとあまり見かけないかもしれないですね。
東日本の人はお醤油と言えばしょっぱい味付けを好むと言われ、甘い醤油は九州など南の地域が多いのですが意外にも福井にも甘い醤油があるというお話でした。醤油蔵の数は日本全国で1500～1600にものぼると言いますが、地域差が結構出やすいのでいろいろ回って試してみたいものですね。
「穴子のエスカベッシュ」を付け合わせに
付け合わせにはお浸しなどもいいですが、時々、酸っぱい物が食べたくなったら酢の物や南蛮漬けなども好きなのでよく作ります。今日は「穴子のエスカベッシュ」。
材料
- あなご
- 小麦粉
- にんじん
- 玉ねぎ
- レモンの皮
- 松の実
- ワインビネガー
- 塩こしょう
- ディル
作り方
穴子を水溶きの小麦粉につけて揚げる。玉ねぎは細切りにして水にさらして辛みを抜く。にんじんも千切りに。レモンの皮も千切りに。材料をワインビネガーと合わせて、最後に炒った松の実を追加。仕上げにディルを散らします。2～3日は日持ちします。
ここで砂糖とみりん、お醤油とお酢で漬け込めば南蛮漬けに。ワインビネガー使えばエスカベッシュです。エスカベッシュは穴子でなくとも、ワカサギやハタハタなんかでやっても美味しいです。
