鍋もいいけど、グラタンも「牡蠣のグラタン」
冬が旬の魚介は多いですが、なかでも牡蠣は格別。生で食べてよし、蒸してよし、鍋に入れるもよし。使いどころはいっぱいあります。わが家では安く買えた1kgの冷凍牡蠣を常備しています。冷凍物でも大ぶりの身が実に美味いです。
そして、今回は牡蠣グラタンに。
材料
- 牡蠣
- 片栗粉
- 玉ねぎ
- ブロッコリー
- キノコ類（しめじ、エリンギなどなど）
- 生クリーム
- 小麦粉
- 牛乳or豆乳
- 塩こしょう
- チーズ
作り方
牡蠣を解凍して片栗粉でよく洗う。余分な雑味がここで落ちます。キッチンペーパーでよく拭いて再度片栗粉をつけてソテー。じっくり火を通します。一回牡蠣を取りだして、玉ねぎやブロッコリー、キノコ類を炒めます。味付けは塩こしょう。生クリーム、豆乳などを、小麦粉を加えてとろみをつけます。牡蠣も加えて少し煮立てたら、グラタン皿へ。チーズをふってオーブンで15～20分程度。チーズに焼き目がついたら完成です。
牡蠣の食べ方には色々あれど、ホワイトソースで頂くのもまたよいですね。「白ワインを牡蠣に合わせるならばシャブリ」と言われていますが、ミネラル分がある塩っぽい白ならば割に何でも合うと思います。“マリアージュ”なんて言葉がもてはやされていますが、ひとまず食べて美味しいと思えることが一番じゃないですかね。
意外な組み合わせが美味い！ 「穴子のバルサミコ酢炒め」
わが家のつまみにおいて、ゆかさんの心を掴んで離さない穴子。白焼きにして山椒をかけて食すもよし、酒醤油みりんで煮穴子にするもよし、キノコやドライトマトと共にアヒージョにするもよしで、何でも美味いのですが、今回は気分的にバルサミコ炒めです。
バルサミコ酢で炒め物をするとまた独特の雰囲気になるんですよね。ニュアンス的には和食の甘酢炒めや中華の黒酢炒めのイタリア版だと思って頂ければ問題ないかと。
材料
- 穴子
- タマネギ
- エリンギ、しめじなどおキノコ類
- バルサミコ酢
- オリーブオイル
- バター
- 塩こしょう
作り方
アナゴは塩洗いしてぬめりを取り、一口大にカット。野菜類も食べやすいサイズに切っておく。少量のオリーブオイルを引いて、野菜と共に穴子を炒める。味付けは、バルサミコ酢と塩こしょう、最後にバターをひとかけら入れると味に深みが増します。
バルサミコ酢はちょっといいものを使うとより美味い
使っているバルサミコ酢は、ドルチェビータで買ったモノと、イタリアで買ってきたバルサミコ酢。
左側がイタリアのものですが、これイタリアでは著名なレストラン『ロショーリ』のものなんですよね。わざわざ、『ロショーリ』まで出向いて買ってきたのですが、思っていたほど味にインパクトはなく「普通のバルサミコ酢だったね……」という話で落ち着いています。バルサミコ酢ならばこの『アチェート バルサミコ ディ モデナ 8年熟成 250ml 2メダル』。
この方が、旨みもたっぷりで使いやすいし、値段も値頃という評価でした。
ちなみにAmazonのリンク貼ってありますが、「ドルチェビータ」で買った方が安かったりしますよ。
『ロショーリ』はイタリアの料理雑誌、『ガンベロロッソ』でカルボナーラが1位を取るほどの人気レストラン。予約をしなければ入れず、「いつか行きたいね」という話をしていたり、『アチュートのバルサミコ酢』は13年物、20年物もあり、熟成された分また味が変わるのですがそれはまたお別の話で。
「かぶのクリーミーマリネ」を真似して作ってみた
さとるが個人的に信頼している作家さんに小泉武夫先生がいます。東京農業大学の名誉教授にして、発酵学の権威。ご自身でも食べることが大好きで、その食コラムにはファンも多数です。
そんな小泉先生の東京農大のゼミには、各地から酒造や味噌蔵、醤油蔵などのご子息がたくさん発酵学・醸造学を学びに来ていたとか。きっと、「この酵母を使うと味はこうなる！」なんてのを手取り足取り、教えて下さってたんでしょうね。想像するだけで垂涎モノです。
小泉先生が美味いと紹介するものは、もちろん美味いわけですが、「小泉先生の元で学んだ人が作ったモノ」も、美味いというわけです。
鉄則
- 小泉先生の紹介するモノは間違いなく美味い
- 小泉ゼミ門下生の作るモノも美味い
前置きはさておき。そんな東京農大OBがやっている居酒屋が東中野の『しもみや』です。『しもみや』の公式ページと食べログはコチラ。
日本酒の揃えと料理の美味さは抜群です。
そのなかで食べた料理ですこぶる美味しかったのが「赤大根のマリネ」でした。ゆかさん曰く「これはスゴい……」とのこと。
濃厚な豆乳のクリーミーさと旨み、薄切り大根のシャキシャキ感に加えて、程よいお醤油の塩気。これが非常に日本酒に合うんです。あまりに美味しかったので帰って真似してみました。
白っぽい根菜ならイケるだろうと、判断して今回はかぶでやりました。題して、「かぶのクリーミーマリネ」です。
かぶ1玉に対しての材料
- 豆乳50cc程度
- 生クリーム10cc程度
- お豆腐1／4丁
- マヨネーズ 大さじ1
- 塩少々
仕上げ用材料
- お醤油 一回し
- オリーブオイル 一回し
- 万能ネギ ひとつまみ
クリーミーさは生クリームと豆乳で。ポイントになるのはマヨネーズです。食べたときには言われてみないと、気が付かないのですが、マリネって酢漬けですからね。
マヨネーズでほのかな酸味を付け加えることで、クリーミーさが引き立つ形になるんです。薄切りにしたカブと材料を合わせて数時間～半日程度漬け込みましょう。
食べるときはお皿に盛って、お醤油とオリーブオイルをそれぞれひとまわし。薬味で万能ネギを散らしても美味しいです。
シャキシャキの食感と、濃厚なクリーミーさでお酒が進むこと間違いなし。
「わが家の常備菜が一つ増えましたな」と絶賛の逸品となりました。大根やかぶが美味しいシーズンは暫く漬け込もうと思います。
イタリア版肉巻き「ささみのインボルティーニ」を作ってみた
わが家のつまみメニュー。「ささみのインボルティーニ」です。インボルティーニとは、イタリア語で“包み”とのこと。要は「ささみの肉巻き」ってことです。わが家では言葉尻から“陰謀”なるコードネームで呼ばれています。
材料
- ささみ
- パン粉
- 松の実
- ドライトマト
- パセリ
- タイム
- パルメザン
- アーモンド
- バジルペースト
- 塩こしょう
- オリーブオイル
- ブラックペッパー
具材はお好みで。
作り方
ささみは開いて巻ける準備を。パン粉に粗みじん切りにしたオリーブと松の実、パセリ、タイム、ドライトマト、バジルペーストを練り合わせて、具材を作る。具材をささみに巻き込んで、グリルで15分～20分程度焼く。具材にナッツを入れるコクが増すような気がするので、オススメです。
アルミホイルをかけると焦げにくいです。
仕上げにオリーブオイルとブラックペッパーをお好みで。
完成。
具材を買えればアレンジ自在
具材はお好みで色々できるはず。和食だと肉巻きにはにんじんとか、インゲンとかキノコとか使いますよね。味が馴染みやすい野菜なら何でも合います。要は“包んで”あればインボルティーニです。
以前、見た料理研究家のレシピでは「シリコンスチーマーないしはラップに包んで1分半～2分電子レンジでチン」という時間短縮のアイディアも。ちょっとした一手間で美味しくなるはずです。
我が家ではバーナーがあるので最後炙って焦げ目を付けます。この感じ、たまらん。
イタリアでは、包んであれば何でもインボルティーニになるみたいです。以前、ナポリで「焼きナスと生ハムと水菜のインボルティーニ」を食べたとき、絶妙な塩加減と美味さに卒倒しそうになりましたが、それはまたお別の話で。
はじめに
このブログは2匹の美味いもの好きの猫がやっています。いろんな工夫をしながら美味しいご飯とお酒のために奮闘中。
お酒に対するベースの考え方は「750ml or 4号瓶」で1000円台の割安美味いものをみつける」。ご飯はお酒に合うものなら何でも好き。というか、酒の肴!?
日々二人が感じた『美味しい楽しい』をちょっとでも届けられたらと思います。
